Eine Begrenzung des Zuckerkonsums erscheint nach Betrachtung wissenschaftlicher Literatur als unangebracht. Die in Europa üblichen Verzehrsmengen zeigen keine Assoziationen mit dem Auftreten von Adipositas oder Mangelerscheinungen bei Spurenelementen. Für die Mundgesundheit ist die Frequenz der Zuckerzufuhr entscheidender als ihre absolute Menge. Durch eine geeignete Mundhygiene lässt sich der negative Effekt des Zuckers auf die Entstehung von Zahnkaries minimieren.
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Ernährungsrichtlinien aus den frühen 90er-Jahren geben Empfehlungen für die Aufnahme von Energie, Protein und Spurenelementen und nennen Obergrenzen für den Konsum von Fett und Zucker. Während sich die Obergrenzen für den Verzehr von Fett europaweit kaum unterscheiden und zwischen 30 und 35 % der Gesamtenergiezufuhr liegen, gibt es deutliche Unterschiede für die Empfehlungen des Zuckerkonsums, und in manchen Staaten fehlen sie komplett. Experten, die sich für die Einhaltung einer Obergrenze des Zuckerkonsums aussprechen, argumentieren, dass Zucker der Hauptgrund für Zahnkaries ist. Sie erwarten einen Rückgang der Erkrankung, wenn der Zuckerkonsum in der Bevölkerung eingeschränkt wird. Ein weiteres Argument ist, dass Zucker zur Entstehung von Adipositas beitragen könnte. Auch wird befürchtet, dass bei einem hohen Zuckeranteil in der Nahrung zu wenige Mikronährstoffe aufgenommen werden könnten.

Bei der Beurteilung von Zucker in der Ernährung ist die Terminologie in Europa uneinheitlich. In Großbritannien wird aufgrund der Bedeutung für Karies häufig zwischen intrinsischem Zucker, der intrazellulär vorkommt und für die Zähne z. T. als harmlos erachtet wird, und extrinsischem Zucker unterschieden, der als kariogen angesehen wird. Milchzucker wird häufig von dieser Betrachtung ausgenommen. Diese Klassifizierung basiert nicht auf wissenschaftlichen Grundlagen. Chemisch sind intrinsische und extrinsische Zucker nicht zu unterscheiden. Andere europäische Staaten verwenden die Begriffe „Gesamtzuckergehalt“, was auch den Zucker in Früchten und Milch umfasst, und „zugesetzter Zucker“, was sich in der Regel auf Haushaltszucker (Saccharose) bezieht.

Untersuchungen zum Pro-Kopf-Verbrauch von Zucker differieren innerhalb der europäischen Union zwischen 51 g pro Tag (Spanien) und 131 g pro Tag (Niederlande). Dies macht einen Anteil an der Gesamtenergie von 8 % (Spanien) bis 21 % (Niederlande) aus. Aufgrund unterschiedlicher Methodik (Messung des Absatzes oder des Konsums mittels Ernährungserhebungen) sind Vergleiche zwischen den einzelnen Nationen jedoch teilweise schwierig. Die Richtlinien für die Zuckeraufnahme unterscheiden sich ebenfalls stark: In Österreich, Belgien, Frankreich und Irland fehlen Obergrenzen. Italien und die Niederlande sprechen sich dafür aus, dass der gesamte Zucker maximal 10 bis 15 bzw. < 25 % des täglichen Energiebedarfs betragen sollte. Dänemark, Finnland und Schweden empfehlen maximal 10 % der Energie aus zugesetztem Zucker für Kinder und Personen mit energiereduzierter Diät.

In der Vergangenheit haben Übergewicht und Adipositas in der Bevölkerung trotz gleichbleibender Energieaufnahme deutlich zugenommen, was die körperliche Aktivität in den Vordergrund rückt. Klinischen Studien zufolge ist die Fettzufuhr ein wichtiger Faktor in der Entstehung von Übergewicht, während Kohlenhydrate und Proteine weniger ins Gewicht fallen. Der Pro-Kopf-Verbrauch an Zucker zeigte fehlende bis inverse Beziehungen zum BMI, während die Energie aus Nahrungsfetten positiv mit dem Körpergewicht korrelierte.

Eine de novo Lipogenese aus Kohlenhydraten scheint für den menschlichen Organismus nur eine geringe Bedeutung zu haben. Unter normalen Bedingungen werden überschüssige Kohlenhydrate bei vollen Glykogenspeichern eher oxidiert als in Fett umgewandelt.

Fettreduzierte Diäten, die gleichzeitig reich an Kohlenhydraten waren, führten in mehreren klinischen Studien zu einem Gewichtsverlust. Der Ersatz von Fetten durch Kohlenhydrate – darunter Zucker – erscheint somit förderlich, um Gewichtszunahmen zu vermeiden.

Da Zucker und Fett geschmacklich positive Eigenschaften haben, treten sie oft gemeinsam in Lebensmitteln auf. Diesen Nahrungsmitteln wird eine geringe Dichte an Mikronährstoffen bei gleichzeitig hoher Energiedichte zugeschrieben. Es erscheint jedoch, dass bei Erwachsenen über eine große Bandbreite des Zuckerkonsums kein Nährstoffmangel auftritt.

Aufgrund der Einführung fluoridhaltiger Zahnpasta in den 70er-Jahren hat die Kariesprävalenz stark abgenommen. Dieser Effekt scheint den des Zuckerkonsums bei Weitem zu überragen, denn industrialisierte Staaten mit einem hohen Pro-Kopf-Absatz von Zucker zeigen durchweg niedrige Kariesprävalenzen. Der Einfluss des Zuckerkonsums auf den Kariesindex DMFT war gering. Es deutete sich an, dass die Frequenz des Verzehrs von Zucker die Kariesentstehung wesentlich stärker beeinflusste als die absolute Menge. Dieser Effekt war in Staaten mit guter Mundhygiene dennoch marginal. Die Reduktion von Zucker in der Ernährung erscheint bei adäquater Fluoridversorgung und entsprechender Mundhygiene demnach nicht sinnvoll. Selbst bei einer zuckerfreien Ernährung ist aufgrund des Vorkommens von anderen fermentierbaren Kohlenhydraten in der Nahrung mit dem Auftreten von Karies zu rechnen.

 

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