Gedrich K., Wagner K., Karg G.: Kohlenhydratzufuhr in Deutschland auf der Basis der Einkommens- und Verbrauchsstichproben von 1988, 1993 und 1998. Aktuelle Ernährungsmedizin. 2006; 31(1): S. 4–12.


Kohlenhydrate sind bedeutende Energielieferanten in der Humanernährung, finden in der Ernährungswissenschaft und Ernährungsmedizin außer im Zusammenhang mit Diabetes mellitus, dem metabolischen Syndrom oder koronaren Herzkreislauferkrankungen aber relativ wenig Beachtung. Als Grundlage für eine Diskussion der potenziellen gesundheitlichen Risiken einer Ernährungsweise mit hohem glykämischen Index liefert diese Untersuchung detaillierte Daten zur Kohlenhydratzufuhr in Deutschland.

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Bei der Auswertung wurde geklärt, welchen Anteil einzelne Untergruppen von Kohlenhydraten an der Ernährung haben und durch welche Lebensmittelgruppen sie aufgenommen werden. Auch Veränderungen zwischen 1988 und 1998, Korrelationen in der Zufuhr mit anderen Nährstoffen sowie sozioökonomische Merkmale der Kohlenhydrataufnahme wurden näher untersucht.

Datengrundlage sind die Einkommens− und Verbrauchsstichproben des statistischen Bundesamtes von 1988, 1993 und 1998 mit Stichprobenumfängen von jeweils ca. 15.000 Haushalten, die über einen Zeitraum von einem Monat detaillierte Angaben zu ihrer Lebensmittelbeschaffung machten. Daraus wurde der Lebensmittelverzehr der Haushalte und der einzelnen Haushaltsmitglieder mit Hilfe eines ökonometrischen Schätzverfahrens statistisch bestimmt und die individuelle Nährstoffzufuhr mit Hilfe des Bundeslebensmittelschlüssels (BLS, Version II.3) ermittelt. Für die Berechnungen wurden der Verzehr zu Hause und außer Haus unterschiedlich behandelt: Beim Inner-Haus-Verzehr wurden Korrekturfaktoren eingesetzt, um Verluste wie Schwund, Verderb, Abfälle oder Verfütterung an Tiere zu berücksichtigen.

Zwischen 1988 und 1998 ist die Kohlenhydratzufuhr signifikant gestiegen. Dies gilt für beide Geschlechter in allen Bundesländern für alle Kohlenhydratfraktionen außer Laktose. Besonders stark ist die Zunahme des Konsums von Stärke.

Gleichzeitig ist die gesamte Energiezufuhr gestiegen, so dass der relative Beitrag der Kohlenhydrate zur Energiezufuhr nur in den alten Bundesländern nennenswert gestiegen ist. Der Anteil der Kohlenhydrate an der Energiezufuhr ist bei weiblichen Personen höher als bei männlichen und bei jüngeren Personen höher als bei älteren.

Die bedeutendsten Quellen für Kohlenhydrate sind Brot und vergleichbare Backwaren sowie Nährmittel (Teigwaren, Reis, Frühstückscerealien), weiterhin alkoholfreie Getränke und bei weiblichen Personen Schokolade und Süßwaren. Bei der Betrachtung der Untergruppen liefern alkoholfreie Getränke und Obst den Hauptbeitrag zum Verzehr von Fruktose und Monosacchariden. Saccharose wird vor allem durch Schokolade, Süßwaren, süße Backwaren, alkoholfreie Getränke und Haushaltszucker aufgenommen. Für Oligosaccharide bestehen Geschlechtsunterschiede, da Dextrine aus dem Gerstenabbau bei der Bierherstellung vermehrt von Männern konsumiert werden. Weitere Quellen sind Gemüse, Brot und Nährmittel. Polysaccharide werden vor allem aus Nährmitteln, Brot und vergleichbaren Backwaren aufgenommen. Kartoffeln spielen mit 15 % in dieser Untergruppe im Gegensatz zu früher nur noch eine untergeordnete Rolle. Weibliche Personen konsumieren verhältnismäßig mehr Fruktose, Mono- und Polysaccharide.

Die Kohlenhydratzufuhr nach Energieadjustierung ist mit der Zufuhr anderer Nährstoffe nur schwach korreliert. Ausnahmen zeigen sich für Laktose und Kalzium (r = 0,702) bzw. Riboflavin (r = 0,617) durch Konsum von Milchprodukten, für Oligosaccharide und Alkohol (r = 0,711), für Polysaccharide und Ballaststoffe (r = 0,536) sowie für Gesamtkohlenhydrate und Fett (r = -0,712). Für Saccharose ergeben sich ausschließlich negative Korrelationskoeffizienten (außer mit Vitamin C).

Im Jahresverlauf spiegeln sich traditionelle Ernährungsmuster wider: Im Spätsommer und Herbst werden vermehrt Obst und Gemüse und damit Monosaccharide konsumiert. Auch kulturelle Einflüsse finden sich z. B. mit verstärkter Energiezufuhr zu bestimmten Festtagszeiten wie Karneval, Ostern oder Weihnachten. Insgesamt zeigt sich, dass die Kohlenhydratzufuhr während der letzten Jahre gestiegen ist, aber noch immer unter den Empfehlungen von einschlägigen wissenschaftlichen Institutionen liegt. In der Regel korreliert der Konsum von Kohlenhydraten negativ mit der Zufuhr an Protein, Fett und Alkohol.

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