Issa A.I., Toumba K.J., Preston A.J., Duggal M.S.: Comparison of the effects of whole and juiced fruits and vegetables on enamel demineralisation in situ. Caries Res. 2011; 45(5), S. 448–452.


Es bestehen kontroverse Meinungen darüber, ob Zucker in freier Form, wie beispielsweise bei der Herstellung von Lebensmitteln zugesetzt oder in Honig und Fruchtsäften natürlicherweise enthalten, stärker zur Kariesentstehung beiträgt als Zucker, der sich wie bei Obst oder Gemüse in der Zellstruktur befindet. Die Autoren dieser Studie untersuchten die Wirkungen von ganzen Früchten und deren Säften auf den Zahnschmelz. Sie kamen dabei zu dem Ergebnis, dass es unerheblich ist, in welcher Form der Zucker vorliegt. Obst und Gemüse zeigten – in fester Form genauso wie als Saft – eine vergleichbare kariogene Wirkung wie Zucker in freier Form.
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In der Fachwelt steht seit einigen Jahren ein Konzept zur Diskussion, das Zucker aus der Nahrung in intrinsische Zucker, die sich innerhalb von Zellen befinden, und extrinsische Zucker, die extrazellulär vorliegen, unterscheidet. Es wurde vermutet, dass extrinsische Zucker das Kariesrisiko erhöhen, und dass es für die Zahngesundheit von Vorteil ist, Zucker möglichst in intrinsischer Form zu verzehren. Viele Zahnmediziner und Ernährungsberater empfehlen deshalb für Zwischenmahlzeiten, süße Snacks wie Süßigkeiten durch Obst zu ersetzen.

Die Hypothese, dass intrinsische Zucker im Gegensatz zu extrinsischen weniger kariogen sind, wurde bisher nicht ausreichend experimentell belegt. Für eine Darstellung der kariogenen Wirkung ist es sinnvoll, die Demineralisation des Zahnschmelzes in situ zu ermitteln, sodass multifaktorielle Aspekte des Prozesses der Kariesentstehung berücksichtigt werden. In dieser Untersuchung wurden deshalb die Effekte von ganzen Früchten und deren Säften auf den Zahnschmelz mit Hilfe eines intraoralen Testsystems verglichen.

Zehn gesunde Erwachsene im Alter von durchschnittlich 37,2 Jahren, darunter vier Frauen und sechs Männer, nahmen freiwillig an der Studie teil. Sie nahmen zum Zeitpunkt der Studie keine Medikamente ein, hatten einen normalen Speichelfluss (durchschnittlich 0,33 ml/min) und einen mittleren Kariesindex (DMFS) von 28,8.

Schmelzproben extrahierter humaner Prämolaren wurden unter Laborbedingungen demineralisiert, so dass eine Läsion entstand, die von gesundem Zahnschmelz umgeben war. Zur Unterstützung einer Plaquebildung wurde auf das Präparat ein 0,15 mm starkes Dracongewebe aufgebracht. Diese Proben wurden gedrittelt, ein Teil diente zur Kontrolle und zwei für die Exposition in situ. Die Präparate wurden mit Hilfe von herausnehmbaren Apparaturen von den Probanden zunächst zwei Tage lang intraoral getragen. Anschließend erfolgte die Exposition mit Früchten oder deren Säften über zehn Tage hinweg. Es handelte sich dabei um Äpfel (Zuckergehalt 13,72 %), Apfelsinen (6,29 %), Trauben (14,97 %), Karotten (5,61 %) und Tomaten (2,85 %). Siebenmal täglich wurden 35 g der Produkte entweder als Saft oder in fester Form von den Studienteilnehmern über zwei Minuten hinweg konsumiert, wobei die Lebensmittel mit den Schmelzpräparaten in Kontakt kamen. Zusätzlich wurden Rosinen (Zuckergehalt 64 %, intrinsisch) und als Kontrollen 10%ige Lösungen von Saccharose (Positivkontrolle) und Sorbit (Negativkontrolle) untersucht. Um Effekte durch unterschiedliche Ernährungsgewohnheiten zu umgehen, wurden die Zahnschienen von den Probanden während weiterer Mahlzeiten oder der Einnahme von Getränken herausgenommen, ansonsten wurden sie dauernd getragen. Während der Testphase verwendeten die Teilnehmer fluoridfreie Zahnpasta. Der Mineralverlust des Zahnschmelzes der Präparate wurde mittels transversaler Mikroradiographie ermittelt.

Sämtliche Lebensmittel führten zu einem signifikanten Mineralverlust, der dem bei der Verabreichung von Saccharose (Positivkontrolle) entsprach. Direkte Einflüsse durch Fruchtsäuren konnten demnach weitgehend ausgeschlossen werden. Lediglich bei der Sorbitolkontrolle wurde keine Demineralisation der Schmelzpräparate beobachtet. Ein Vergleich der Demineralisation beim Verzehr ganzer Früchte und deren Säfte ergab keine signifikanten Unterschiede.

Bezüglich des Kariesrisikos ist es somit unerheblich, in welcher Form Obst und Gemüse eingenommen werden. Selbst bei Tomaten und Karotten, die einen relativ geringen Zuckergehalt aufweisen, wurden deutliche Demineralisationseffekte beobachtet. Dies gilt auch für Rosinen mit einem hohen intrinsischen Zuckergehalt, die von Vielen als gesunde Zwischenmahlzeit betrachtet werden. Werden sie jedoch über einen längeren Zeitraum nach und nach verzehrt, so könnte dies laut den Ergebnissen dieser Studie zu einem deutlich erhöhten Kariesrisiko beitragen. Der Verzicht auf fluoridhaltige Zahnpasta könnte in Verbindung mit einer früchtereichen Diät zur Entstehung von Karies beisteuern. Ein Verzehr von Zucker in intrinsischer Form ist nach den beschriebenen Ergebnissen somit nicht vorteilhaft gegenüber Zucker in frei verfügbarer, so genannter extrinsischer Form.

 

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