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Kohlenhydrate, Karies und die Erkrankungen des Zahnhalteapparates


Wiedemann W.: Kohlenhydrate, Karies und die Erkrankungen des Zahnhalteapparates. In: Kluthe R., Kasper H. (Hrsg.): Kohlenhydrate in der Ernährungsmedizin unter besonderer Berücksichtigung des Zuckers. Georg Thieme Verlag, Stuttgart 1996; S. 54–59.


Zahlreiche Kohlenhydrate begünstigen die Bildung von Plaque und kariogenen Säuren. Eine zahnungesunde Ernährung kann jedoch durch eine gute Mundhygiene in Verbindung mit Fluoriden kompensiert werden, so dass Parodontopathien und Karies vorgebeugt wird.

Karies und Zahnfleischentzündungen werden durch Bakterien in Plaques verursacht. Plaques bestehen aus einer Masse von Mikroorganismen in einer Mukopolysaccharidmatrix, die den Zähnen fest anhaftet. Darin werden niedermolekulare Kohlenhydrate zu Säuren abgebaut, die Zahnhartsubstanzen auflösen (Kariesbeginn). Andere Mikroorganismen geben Entzündungsfaktoren ab, die den Zahnhalteapparat angreifen (Gingivitisbeginn). Bei andauernder Einwirkung der Noxen kommt es zu einer manifesten Karies und Parodontitis. Die beteiligten Bakterien gehören der normalen Mundflora an, wobei einige jedoch eine besondere Rolle spielen, beispielsweise Streptococcus mutans in der Kariesentwicklung.

Bekannte Säulen der Prophylaxe für Karies und Zahnfleischentzündungen sind Ernährungslenkung, Mundhygiene und Fluoride.

Da besonders niedermolekulare Kohlenhydrate wie Saccharose von den Bakterien metabolisiert werden, sollte ihre Eliminierung aus der Nahrung zu einer drastischen Kariesreduktion führen. Tatsächlich hat sich das nach kriegsbedingten Zuckerrationierungen im zweiten Weltkrieg gezeigt. Zu dieser Zeit war die Zahl der kariesfreien Erstklässler in Basel von 2 bis 3 % vor dem Krieg auf 15 % angestiegen. Nach dem Krieg bewegten sich die Zahlen wieder auf Vorkriegsniveau. Gegenwärtig sind trotz eines hohen Zuckerverbrauchs mehr als zwei Drittel der 7- bis 15-Jährigen kariesfrei, so dass die Korrelation zwischen Zuckerkonsum und Kariesprävalenz heute nicht mehr aufrechterhalten werden kann. Vielmehr spiegelt sich eine Beziehung zwischen der Häufigkeit des Konsums und dem Auftreten von Karies wider, so dass Empfehlungen ausgesprochen werden, möglichst wenige zuckerhaltige Zwischenmahlzeiten zu konsumieren. Auch wurde die Kariogenität anderer Kohlenhydrate, z. B. von Stärke, lange Zeit stark unterschätzt.

Es ist heute anerkannt, dass eine optimale Mundhygiene mit einer Zahnbürste die Entstehung einer Gingivitis oder Parodontitis weitgehend verhindern kann, indem einem Überschusswachstum der Mundflora entgegengewirkt wird. Für Zahnkaries besteht hier keine allgemeine Zustimmung, da Plaques an den Prädilektionsstellen (Fissuren, Interdentalräume und Zahnhalsbereich) beim Zähneputzen z. T. nur unzureichend reduziert werden. Hier genügt es im Unterschied zur Parodontalprophylaxe nicht, die Plaquedicke zu verringern. Die Mundhygiene ist des Weiteren jedoch eine unerlässliche Maßnahme, um die Fluoride in der Mundhöhle zu verteilen. Zur Plaquekontrolle können antibakteriell wirkende Substanzen wie beispielsweise Chlorhexidin eingesetzt werden. Sie sind aufgrund von Nebenwirkungen jedoch nicht für einen Langzeitgebrauch geeignet und können nicht als Ersatz der mechanischen Maßnahmen dienen.

Für eine umfassende Kariesprophylaxe ist der Wert der Fluoride heute unumstritten. Fluoride mindern die Plaquebildung, hemmen den mikrobiellen Zuckerabbau, führen durch chemische Umbildung zu einer Härtung und verminderten Säurelöslichkeit des Zahnschmelzes und fördern durch Remineralisation die Heilung von Säureeinwirkungen an der Zahnoberfläche. Sie sind für die Selbstmedikation als Basisprophylaxe (fluoridiertes Kochsalz, Fluoridtabletten) und zur lokalen Applikation geeignet. Fluoridhaltige Zahnpasten mit einem Gehalt von 1.000 bis 15.000 ppm können den Karieszuwachs um ca. 35 % hemmen. Durch zusätzliche wöchentliche Applikation von Fluoridlösungen oder -gelees mit höherer Konzentration (12.500 ppm) lassen sich bis zu 90 % der auftretenden Läsionen verhindern.

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