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Ernährung und Zahnkaries

Die Kariogenität hängt möglicherweise mehr von der Mundhygiene mit Fluoriden als von der Ernährung oder der Art der Kohlenhydrate ab.


Van Loveren C.: Ernährung und Zahnkaries. Oralprophylaxe & Kinderzahnheilkunde 2006; 28(2): S. 76–81.


In der Ernährung des Menschen besteht zwischen der Zufuhr von Fett und Kohlenhydraten eine inverse Beziehung. Immer wieder wird die Empfehlung ausgesprochen, Fette vorzugsweise durch komplexe Kohlenhydrate zu ersetzen, wobei die Bevorzugung komplexer Kohlenhydrate aus gesundheitlichen Gründen nicht generell gerechtfertigt ist: Der Austausch von Fett durch Zucker oder Stärke hat dieselbe blutfettsenkende Wirkung. Jedoch könnte der Austausch von Fett durch gut schmeckende Zuckerarten möglicherweise leichter erreicht werden als durch komplexe Kohlenhydrate. Der Autor kommt in diesem Übersichtsartikel zu dem Ergebnis, dass die Eigenschaften eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels bezüglich der Azidogenität und Kariogenität eher von den Verbrauchergewohnheiten und den lokalen oralen Faktoren als vom Zuckergehalt oder der Art der Kohlenhydrate abhängt.

In der modernen Ernährung werden eine Reduzierung der Fettzufuhr und ein höherer Verzehr von stärkehaltigen Lebensmitteln sowie Obst und Gemüse befürwortet. Dies führt neben einer gesteigerten Aufnahme von Kohlenhydraten einschließlich Zuckern auch zu einer vermehrten Aufnahme von freien Säuren, insbesondere aus Obst. Durch die Säuren werden dentale Erosionen begünstigt, während die Kohlenhydrate das Risiko der Entstehung einer Zahnkaries mit sich bringen. Kohlenhydrate wirken per se nicht schädigend auf den Zahn. Erst nach ihrer Hydrolyse durch Speichel-Amylasen werden sie durch azidogene Bakterien im Zahnbelag fermentiert. Die gebildeten Säuren bewirken eine Demineralisierung des Zahnschmelzes und führen zu einer Vergrößerung der Poren in Schmelz und Dentin. Frühe Stadien der Demineralisierung können bei regelmäßiger Reduzierung des bakteriellen Zahnbelags, normalem Speichelfluss und Verfügbarkeit von Fluoridionen remineralisiert werden. Unter ungünstigen Bedingungen kommt es jedoch zunehmend zum Substanzverlust und zur Bildung einer kariösen Kavität.

Zucker wurde von einem britischen Expertengremium (Committee on Medical and Nutritional Aspects of Food Policy; COMA) von einer direkten Verursachung aller Krankheiten mit Ausnahme der Zahnkaries freigesprochen. Bezüglich der Wirkung auf die Entstehung von Karies wurde ein Konzept mit der Vorstellung entwickelt, dass freier oder „extrinsischer“ Zucker kariogen wirkt, während „intrinsischer“ Zucker, der innerhalb von Zellstrukturen wie in Obst oder Gemüse vorliegt, kein Kariesrisiko mit sich bringt. Laborstudien ergaben jedoch, dass dieses Konzept wissenschaftlich nicht haltbar ist und dass unter den üblichen Verzehrsbedingungen zwischen der Azidogenität von intrinsischem und extrinsischem Zucker kein Unterschied besteht. Auch fehlen experimentelle Belege dafür, dass faserige Nahrungsbestandteile Zahnbeläge in den Bereichen beseitigen, in denen Karies üblicherweise auftritt.

Unter den üblichen Verzehrbedingungen trägt Obst nicht zu einer nachweisbaren Kariesentwicklung bei, bei häufigem Verzehr kann es aber durchaus kariogen wirken. Experimentelle Studien ergaben, dass getrocknetem Obst eindeutig ein kariogenes Potential zuzuordnen ist. Auch nach dem Verzehr von Stärke, beispielsweise in Form von Weißbrot, gekochten Nudeln oder Reis, erfolgt eine rasche Hydrolyse und eine folgende Säureeinwirkung auf die Zähne, so dass das Konzept der geringeren Kariogenität komplexer Kohlenhydrate in Frage gestellt werden muss. Stärke besitzt zudem eine gewisse Klebrigkeit, die den Verbleib von Speiseresten an den Zähnen begünstigt.

Zusammenhänge zwischen dem Verzehr von Zucker und dem Auftreten von Karies, wie sie bis in die späten sechziger Jahre beobachtet wurden, sind in den meisten westlichen Ländern heute nicht mehr feststellbar. In zahlreichen epidemiologischen Studien haben die Nahrungsvariablen nie mehr als 6 % zur Kariesvarianz beigesteuert, während Variablen wie sozioökonomischer Status, Ausbildungsgrad und Determinanten der Mundhygiene zu wesentlich größeren Teilen der Varianz beitragen. Auch zuckerhaltige Nahrungsmittel und Getränke waren nicht mit dem Auftreten von Karies bei Kindern assoziiert, wenn sie sich mehr als einmal täglich die Zähne putzten. Die plausibelste Erklärung für den Rückgang der Karieserkrankungen ist die ständige Verbesserung der Mundhygiene mit regelmäßiger Reduzierung des Zahnbelags und der täglichen Verabreichung von Fluoriden.

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