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Die Bedeutung von Zucker für die Mundgesundheit


König K.G., Navia J.M.: Nutritional role of sugars in oral health. Am J Clin Nutr. 1995; 62(1): S. 275–283.


Nach Sichtung aktueller wissenschaftlicher Literatur hinsichtlich der Fragestellung, ob Zucker in der Nahrung negative Auswirkungen auf die Mundgesundheit hat, kamen die Autoren zu dem Ergebnis, dass der Beitrag von Zucker zur Entstehung von oralen Erkrankungen heutzutage nur noch von marginaler Bedeutung ist. Gute Hygienemaßnahmen und eine ausreichende Fluoridzufuhr wirken sich wesentlich stärker auf die Mundgesundheit aus und sollten weiter propagiert werden.

Drei Gewebe stehen für die Mundgesundheit im Vordergrund: Die Zahnhartsubstanz, der Zahnhalteapparat (Parodontium) und die Mundschleimhaut. Ihre Gesundheit wird durch die Ernährung sowohl systemisch als auch lokal beeinflusst. Aufgenommene Nährstoffe haben Auswirkungen auf die Entwicklung und das Wachstum sowie auf den Erhalt und die Funktionen der Gewebe. Lokale Effekte werden durch in der Nahrung enthaltene Ionen, Säuren und physikalische Eigenschaften hervorgerufen. Da hauptsächlich Karies und Parodontitis für die Mundgesundheit eine Rolle spielen, wird der Einfluss von Zucker auf die Zahnhartsubstanz und das Parodontium in dieser Übersichtsarbeit näher beleuchtet.

Karies wird durch bakterielle Plaques verursacht, die zu einer progressiven intermittierenden Demineralisation des Schmelzes und schließlich des Dentins und Wurzelzements führt. Dieser Prozess folgt einem typischen Muster und kann zur kompletten Zerstörung der Zahnkrone mit Abszessen der Zahnpulpa führen. Die oralen Mikroorganismen hydrolysieren Stärke aus Nahrungsresten in der Mundhöhle und metabolisieren Zucker unter anderem zu Säuren, die das Zahnhartgewebe angreifen. Zu Beginn des Säureangriffes werden nur Poren im Zahnschmelz vergrößert. Durch Diffusion von Mineralien und Fluoriden kann dieser Vorgang rückgängig gemacht werden, was als Remineralisation bezeichnet wird. Dafür ist genügend Speichel mit ausreichender Pufferkapazität erforderlich. Zucker hat selbst keinen schädigenden Effekt auf die Zähne, sondern hat – wie alle kohlenhydrathaltigen Speisereste – kariesfördernde Eigenschaften, wenn er durch die in den Plaques sitzenden Bakterien fermentiert wird und dadurch Säuren akkumuliert werden. Auch „versteckte“ Zucker in Obst und Polysaccharide sind kariogen.

Vor der Einführung fluoridierter Zahnpasta in den 1970er-Jahren zeigte sich eine klare Assoziation zwischen dem Auftreten von Karies und der Zufuhr von Kohlenhydraten, darunter insbesondere Zucker. Beispielsweise wurden nach Zeiten von Nahrungsknappheit wie im zweiten Weltkrieg mit einer entsprechenden Zeitverzögerung niedrigere Kariesprävalenzen bei Siebenjährigen beobachtet. In Industrienationen ist diese Assoziation heute nicht mehr zu beobachten, da die flächendeckende Versorgung mit Fluoriden und eine verbesserte Mundhygiene, die dazu führt, dass Plaques sowie Speisereste regelmäßig entfernet werden, die durch Zucker verursachten Effekte weitestgehend minimieren. Die Frequenz der Nahrungszufuhr und eine gute Zahnpflege spielen eine wichtigere Rolle als die Art und Menge der konsumierten Kohlenhydrate. Dies erklärt, warum die Kariesprävalenz in den meisten Industrienationen trotz eines gleichbleibend hohen Zuckerkonsums stark gesunken ist.

Krankheiten des Zahnhalteapparates betreffen meist chronische Entzündungen des Zahnfleisches, der Bindegewebe und des unterstützenden Knochens. Erkrankungen durch Nährstoffmangel spielen heutzutage nur noch eine untergeordnete Rolle. Dagegen sind deutliche Beziehungen zum Alter (12 % der Varianz) und zu einer schlechten Mundpflege (66 % der Varianz) festzustellen. Bei ausgedehnten Plaques kann eine sekundäre Differenzierung der subgingivalen Flora eintreten, die zu Entzündungen des Zahnfleisches führt. Auch hier sind geeignete Maßnahmen für die Mundhygiene zu empfehlen.

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